DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ………………………………… v
DAFTAR ISI ………………………………………. vi
DAFTAR TABEL ………………………………. xi
DAFTAR GAMBAR ……………………… xiv
BAB 1
PENDAHULUAN ………………………………… 1
BAB 2
PENGETAHUAN BAHAN ……………………………… 7
A. Batasan Buah dan Sayuran ………………………………………………. 8
B. Struktur Sel Buah dan Sayuran …………………………………………. 11
Sistem Jaringan ………………………………………………………………. 12
Jaringan Pelindung …………………………………………………….. 12
Jaringan Vaskuler ………………………………………………………. 12
Jaringan Parenkim ……………………………………………………… 12
Jaringan-jaringan Pendukung ………………………………………. 14
C. Komposisi Kimia Buah dan Sayuran ………………………………….. 15
Air …………………………………………………………………………… 15
Karbohidrat ………………………………………………………………. 16
Gula Sederhana ……………………………………………………… 16
Polisakarida ………………………………………………………….. 16
1) Pati ………………………………………………………………….. 19
2) Selulosa ……………………………………………………………. 20
3) Hemiselulosa …………………………………………………….. 21
4) Lignin ………………………………………………………………. 22
5) Senyawa Pektat …………………………………………………. 23
Protein dan Enzim ……………………………………………………… 25
Enzim-enzim yang Menghidrolisa Senyawa Pektat …….. 30
1) Pektinesterase …………………………………………………… 31
2) Poligalakturonase ………………………………………………. 32
Enzim-enzim Lain ………………………………………………….. 33
1) Poliphenol Oksidase …………………………………………… 33
2) Peroksidase …………………………………………………….. .. 35
3) Katalase ……………………………………………………………. 36
4) Lipoksigenase ……………………………………………………. 37
Lipid ………………………………………………………………………… 38
Serat …………………………………………………………………………. 39
Komponen Flavour …………………………………………………….. 41
Vitamin …………………………………………………………………….. 48
Mineral …………………………………………………………………….. 50
Senyawa Phenol …………………………………………………………. 51
Pigmen …………………………………………………………………….. 54
Klorofil …………………………………………………………………. 55
Karotenoid ……………………………………………………………. 56
Flavonoid ……………………………………………………………… 57
Betalain ………………………………………………………………… 60
BAB 3
DASAR-DASAR FISIOLOGI
PASCA PANEN BUAH & SAYURAN …………………………………. 62
Fisiologi Perkembangan Buah dan Sayuran ………………………… 63
Pematangan Buah …………………………………………………………… 66
Perubahan Tekstur ……………………………………………………… 68
Perubahan Warna ………………………………………………………. 72
Perubahan Flavour ……………………………………………………… 75
Perubahan Komponen Nitrogen …………………………………… 80
Perubahan Pada Lipida ……………………………………………….. 80
Pendewasaan Biji ……………………………………………………….. 81
Absisi (Rontok/Jatuh dari Pohon Induknya) ………………….. 83
Perubahan Dalam Laju Pernafasan/Respirasi …………………. 83
Perubahan Dalam Permeabilitas Membran …………………….. 84
Pelayuan (Senescence) ………………………………………………………. 86
BAB 4
RESPIRASI BUAH & SAYURAN ……………………. 89
Biokimia Respirasi ………………………………………………………….. 88
Respirasi Aerobik ………………………………………………………. 88
Glikolisis atau Seri Reaksi EMP ………………………………… 90
Siklus KREBS …………………………………………………………. 91
Sistem Pindah Elektron …………………………………………… 93
Respirasi An-Aerobik …………………………………………………. 93
Metode Pengukuran Laju respirasi ……………………………………. 94
Pengaruh Substrat ………………………………………………………. 97
Fisiologi Respirasi …………………………………………………………… 99
Respirasi dan Daya Simpan ………………………………………….. 102
BAB 5
ETILEN …………………………. .. 106
Biosintesa Etilen ………………………………………………………. .. 107
Produksi Etilen ………………………………………………………………. 108
Pengaruh Etilen ……………………………………………………………… 110
Pengaruh Suhu Terhadap Etilen …………………………………… 111
Manfaat Etilen Pada Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayur ………………………………………………………………….. 111
Mempercepat Proses Pematangan …………………………….. 111
Mempertahankan Degreening ……………………………………. 112
Mempercepat Terjadinya Absisi Buah ……………………….. 112
Mempercepat Pertumbuhan …………………………………….. 112
Sifat-sifat Fisiko Kimia Gas Etilen …………………………………. 113
BAB 6
SISTEM PEMANENAN DAN PENYIMPANAN BUAH SAYURAN ………………………….. 115
Pemanenan dan Penanganan Pasca Panen ……………………. .. 116
Penyimpanan ………………………………………………………………… 120
Suhu Ruang Penyimpanan ……………………………………………. 121
Kelembaban Udara …………………………………………………….. 124
Komposisi Atmosfer …………………………………………………… 125
Precooling …………………………………………………………………… 126
BAB 7
SUHU PENYIMPANAN …………………………………………….. 129
Pengaruh Suhu pada Fisiologi Pasca Panen ……………….. 130
Pengaruh Suhu Terhadap Keseimbangan Pati dan Gula …….. 132
Suhu dan Daya Awet …………………………. 135
Suhu dan Mikroorganisme Pembusuk ……………… 142
BAB 8
KELEMBABAN RUANG PENYIMPANAN …………… 144
Proses Transpirasi dan Kelembaban Udara ……………………. 145
Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Transpirasi ………………….. 147
Kelembaban Udara …………………………………………………….. 147
Suhu ………………………………………………………………………. .. 149
Pengemasan ………………………………………………………………. 149
Udara ……………………………………………………………………….. 150
BAB 9
KOMPOSISI ATMOSFER ………………………………………………….. 152
Pengaruh Komposisi Atmosfer pada Metabolisme Sel ……… 153
Cara-cara Modifikasi dan Pengendalian Komposisi Atmosfer 161
Modifikasi Aktif ………………………………………………………… 161
Penyerap Oksigen ………………………………………………….. 161
Penyerap Karbondioksida ……………………………………….. 162
Kontrol Etilen ……………………………………………………….. 162
Modifikasi Pasif …………………………………………………………. 163
Respirasi dan Karakteristik Difusi ……………………………. 164
Penerapan Atmosfer Terkendali pada Penyimpanan Buah dan Sayur ………………………………….. 167
Modified Atmospheres Selama Penyimpanan Makanan pada Suhu Rendah …………………………… 171
BAB 10
MUTU BUAH DAN SAYURAN ………………………………………….. 175
Pengertian Mutu ………………………………………………………… 175
Kriteria Mutu dan Metode Evaluasinya …………………………….. 177
Mutu Penampakan (Visual) ………………………………………….. 177
Ukuran …………………………………………………………………. 177
Bentuk ………………………………………………………………….. 178
Warna ………………………………………………………………….. 179
Kondisi (Ada/Tidak Adanya Cacat atau Kerusakan) ….. 180
Mutu Tekstur (Mouthfeel) ………………………………… 180
Kekerasan (Hardness dan Firmness), Keempukan dan Kerenyahan ……………………………………….. 181
Kealotan (Toughness dan Fibrousness) …………………181
Kesegaran ………………………………. 181
Mutu Flavour ………………………………………… 181
Kemanisan …………………………………………………… 181
Kemasaman ……………………………………………….. 182
Tingkat Rasa Sepat dan Rasa Pahit ………………… 182
Aroma ……………………………………………….. 182
Nilai Gizi …………………………………………………….. 183
Faktor Keamanan ……………………………………………. 183
DAFTAR PUSTAKA ………………………….. 185
BIODATA PENULIS ………………………………… 191
